複香型白酒
複香型白酒是指那些具有兩種以上香型酒混合香氣的白酒，包括兼香型（濃香型與醬香型兼而有之）、芝麻香型、鼓香型等。特點是既有醬香型酒的芳香幽雅，又有濃香型酒的濃郁窖香。主要代表有陝西西鳳酒、貴州董酒等。
    所謂“複合”香型，亦即兼兩種或兩種以上基本香型而備之。一般地說，它既具有複合的各香型的基本風格特徵，又具備複合成型後微量香味成分的個性特徵；而且其生產工藝多種多樣，百花齊放，各具特色。1. 複合香型白酒簡介1．l 清香、濃香的複合此類酒兼具清香、濃香的風格特徵，微量成分介於清香、濃香之間。典型代表是鳳型中的西鳳酒、太白酒，其具有多類型的香氣，含有多層次的風味，集清香、濃香之特長，按不同配比融為一體．清而不淡、濃而不釅。
   兼香型，通常又稱為複香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒
這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚道統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。
以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬於濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決於其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。
中國白酒的釀造首先要製曲，即用熟糧食和菌種混合培養，製成曲後，再和糧食混合約時進行糖化和發酵製成糧食酒、再蒸餾。製曲時使用豆類、麥類等各種糧食，製酒發酵時主要用高粱等。